PROSES PEMINDANGAN IKAN MENGGUNAKAN AIR GARAM
MAKALAH STUDI PUSTAKA
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Menyelesaikan Mata Kuliah Studi Pustaka
pada
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu.
Oleh :
OSMAR BUATAN
08 001 028
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN DAN KELAUTAN
PALU
2011HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Proses Pemindangan Ikan Menggunakan Air garam
Nama : Osmar Buatan
No. Stambuk : 08 001 028
Lulus Seminar :
Menyetujui :
Pembimbing
Elfirah, S.Pi
Disahkan oleh :
Mengetahui
| Ketua Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Ir. Samliok Ndobe, M.Si | Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Firmansah, S.Si |
RINGKASAN
Osmar Buatan, 08 001 028. Proses Pemindangan Ikan Menggunakan Air Garam di bawah bimbingan Elfirah, S.Pi
Indonesia memiliki perairan darat dan laut yang cukup luas dengan potensi perikanan yang tinggi sebagai penyediaan protein hewani yang relatif murah. Namun demikian ikan mudah sekali mengalami kerusakan yaitu kerusakan kimiawi, biologis maupun fisik yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu ikan. Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat menganeka ragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah pindang
Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan selama waktu tertentu. Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan. Cara pemindangan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah.
Tujuan penyusunan makalah Studi Pustaka ini adalah untuk mengetahui pengawetan ikan dengan cara pemindangan, khususnya proses pemindangan ikan menggunakan air garam.
Sedangkan kegunaannya adalah dapat memberikan informasi dan menambah wawasan bagi masyarakat, dan pembaca makalah ini, terlebih khusus kepada penulis tentang pemindangan ikan menggunakan air garam sesuai dengan program keahlian yang dimiliki.
Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis cara pemindangan ikan. Cara ini di Jakarta dikenal sebagai pemindangan cue atau pemindangan dengan perebusan. Di Sumatera Utara, ikan olahan ini dikenal dengan ikan rebus. Pada cara ini, ikan disusun pada keranjang bambu (naya atau besek). Beberapa naya berisi ikan disusun vertikal pada suatu kerangka, lalu direbus dalam larutan garam mendidih. Lama perebusan relatif jauh lebih singkat daripada pemindangan biasa yang membutuhkan waktu 4 – 6 jam, yaitu hanya 30 – 60 menit tergantung ukuran ikan. Setelah perebusan, wadah dimana ikan tersusun kemudian diangkat lalu disiram dengan air tawar mendidih untuk membersihkan permukaan ikan, selanjutnya ditiriskan dan didinginkan. Setelah itu produk siap untuk didistribusikan dan dipasarkan.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga Makalah Studi Pustaka ini dapat terselesaikan pada waktu yang tepat sesuai target yang ditetapkan. Makalah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata Kuliah Seminar Pustaka pada program studi Teknologi Hasil Perikanan Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan ini, yaitu :
1. Ir. Samliok Ndobe, M.Si selaku Ketua Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu.
2. Firmansah S.Si, S.Pd selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
3. Elfirah, S.Pi selaku Pembimbing yang telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu penulis dalam memberikan bimbingan, pengarahan, saran dan petunjuk dalam penyusunan makalah ini.
4. Kedua orang tua, kakak dan adik yang telah memberikan doa serta dukungan.
5. Teman-teman mahasiswa yang juga telah memberikan saran dan petunjuk.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari tingkat kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun senantiasa penulis harapkan dari pembaca demi penyempurnaan pada penyusunan berikutnya.
Palu, Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................. ii
RINGKASAN....................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR......................................................................................... iv
DAFTAR ISI......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR............................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2. Tujuan dan Kegunaan ............................................................. 2
BAB II............................................................................................................. DESKRIPSI IKAN PINDANG
2.1. Pemindangan Ikan ................................................................... 3
2.2. Jenis-Jenis Ikan Pindang......................................................... 4
2.3. Syarat Keberhasilan Pemindangan....................................... 5
2.4. Mutu Ikan Pindang .................................................................... 6
2.5. Daya Awet Ikan Pindang ......................................................... 8
BAB III PEMINDANGAN IKAN MENGGUNAKAN AIR GARAM
3.1. Gambaran Umum Pindang Air Garam .................................. 9
3.2. Bahan dan Peralatan Pemindangan .................................... 10
3.2.1. Kebutuhan Bahan......................................................... 10
3.2.2. Kebutuhan Peralatan ................................................... 10
3.3. Proses Pemindangan Ikan Menggunakan Air Garam ....... 11
3.3.1. Bahan Baku (Ikan Mentah) ......................................... 12
3.3.2. Penyiangan dan Pencucian........................................ 12
3.3.3. Penirisan.......................................................................... 13
3.3.4. Perendaman Dalam Larutan Garam.......................... 13
3.3.5. Penyusunan Ikan Dalam Naya/ Besek...................... 14
3.3.6. Perebusan....................................................................... 15
3.3.7. Penyiraman Dengan Air Panas.................................. 16
3.3.8. Pendinginan................................................................... 16
3.3.9. Pemasaran...................................................................... 17
BAB IV PENUTUP
4.1. Kesimpulan.................................................................................. 18
4.2. Saran............................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Pengelompokan Jenis – Jenis Ikan Pindang di Indonesia.................... 4
2. Standar Mutu Ikan Pindang......................................................................... 7
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
3. Skema Proses Pembuatan Ikan Pindang Air Garam.............................. 3
4. Penyusunan Ikan Dalam Naya/ Besek...................................................... 18
PROSES PEMINDANGAN IKAN MENGGUNAKAN AIR GARAM
MAKALAH STUDI PUSTAKA
Oleh :
OSMAR BUATAN
08 001 028
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN DAN KELAUTAN
PALU
2011 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia memiliki perairan darat dan laut yang cukup luas dengan potensi perikanan yang tinggi sebagai penyediaan protein hewani yang relatif murah. Namun demikian ikan mudah sekali mengalami kerusakan yaitu kerusakan kimiawi, biologis maupun fisik yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu ikan. Proses penurunan mutu karena autolisis berlangsung sebagai akibat aktifitas enzim dalam daging ikan yang menguraikan jaringan tubuh ikan menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat menganeka ragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah pindang (Suwamba, 2008).
Menurut Saleh (2002), ikan pindang merupakan hasil olahan yang cukup populer di Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat, ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik daripada ikan asin. Hal ini mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita rasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang dari ikan asin ialah ikan pindang merupakan produk yang siap untuk dimakan (ready to eat). Disamping itu juga praktis, semua jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang. Hambatan utama dalam pemasaran ikan pindang ialah daya awetnya yang relatif singkat. Namun sebenarnya hal ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan mutu bahan mentahnya, serta cara-cara pengolahan, pengemasan dan penyimpanannya.
Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis cara pemindangan ikan, yaitu dengan merebus ikan dalam larutan garam yang mendidih pada suatu wadah yang disebut naya atau besek dengan lama perebusan biasanya 30 – 60 menit atau tergantung pada ukuran ikan. Cita rasa yang dihasilkan dengan pemindangan ikan menggunakan air garam lebih lezat dibandingkan pindang jenis lainnya. Sarana dan prasarana yang dibutuhkannya pun tidak mahal sehingga investasi yang harus ditanamkan tidak terlalu tinggi. Dengan keistimewaan seperti ini ikan pindang air garam berpeluang besar untuk dikembangkan (Wibowo 1996).
1.2. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan penyusunan makalah Studi Pustaka ini adalah untuk mengetahui pengawetan ikan dengan cara pemindangan, khususnya proses pemindangan ikan menggunakan air garam.
Sedangkan kegunaannya adalah dapat memberikan informasi dan menambah wawasan bagi masyarakat, dan pembaca makalah ini, terlebih khusus kepada penulis tentang pemindangan ikan menggunakan air garam sesuai dengan program keahlian yang dimiliki.
BAB II
DESKRIPSI IKAN PINDANG
2.1. Pemindangan Ikan
Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, Pemanasan dengan garam tinggi tersebut menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih segar
Afrianto dan Liviawaty (1989), menyatakan bahwa pengolahan ikan dengan cara pemindangan sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan. Hal ini disebabkan karena beberapa hal, yaitu:
1). Pemindangan sangat mudah dilaksanakan dan tidak banyak memakan biaya, sehingga dapat dilaksanakan oleh petani ikan atau nelayan.
2). Hasil pemindangan masih berbentuk ikan segar sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku untuk diolah lebih lanjut, juga dapat langsung dimakan karena memang telah matang.
3). Ikan pindang sangat disukai karena mengandung rasa yang sesuai dengan selera masyarakat, yaitu mendekati rasa ikan hasil pengalengan.
4). Karena nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi, ikan hasil proses pemindangan dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani.
5). Sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang dapat digunakan ikan dengan berbagai tingkat kesegaran, meskipun persyaratan tingkat kesegaran tertentu tetap harus dipenuhi agar produk akhir yang dihasilkan lebih bermutu.
2.2. Jenis – Jenis Ikan Pindang
Menurut Wibowo (1996), cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam. Karena itu, dapat dibuat beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal.
Tabel 1. Pengelompokan Jenis – Jenis Ikan Pindang di Indonesia.
| No | Dasar Pengelompokan | Nama dalam Perdagangan |
| 1 2 3 4 5 | Proses Wadah Jenis ikan Bumbu Asal | Pindang cue (perebusan dalam air garam), pindang garam (pemanasan dengan garam dan sedikit air), pindang presto (pemindangan tekanan tinggi, pindang duri lunak). Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya), pindang besek (pindang cue dengan wadah besek), pindang badeng, pindang paso, pindang kendil. Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang kembung, pindang lemuru, pindang tawes, pindang gurami, dan sebagainya. Pindang memakai bahan tambahan , misalnya kunyit. Pindang Pekalongan, Pindang Kudus, Pindang Tuban, pindang Muncar dan sebagainya. |
Sumber : Wibowo (1996)
2.3 Syarat Keberhasilan Pemindangan
Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan – bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain ikan, bahan utama pembuatan ikan pindang adalah garam. Bahan – bahan yang akan digunakan harus memenuhi syarat tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat- syarat yang harus dipenuhi adalah:
a. Ikan harus segar
Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda - beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
b. Mutu garam harus baik.
Selanjutnya Afrianto dan Liviawaty (1989) menyatakan bahwa mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula penetrasi berlangsung.
Menurut Santoso (1998), kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan pindang yang dihasilkan. Sebaiknya tidak sembarangan menggunakan garam. Masih banyak garam yang mengandung bakteri, lumpur, kotoran, dan elemen- elemen tertentu (MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, Fe dan Cu). Jadi sebaiknya digunakan garam murni yang mengandung NaCl (95%).
c. Kondisi lingkungan harus sehat
Kondisi lingkungan harus benar – benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik dan mempunyai daya awet tinggi, faktor – faktor sanitasi harus diperhatikan. Alat dan bahan yang digunakan harus bersih, demikian pula halnya tempat penyimpanan ikan hasil pemindangan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
2.4 Mutu Ikan Pindang
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada cara pengujian lain yang lebih obyektif, yaitu pengujian kimiawi dan mikrobiologis, tetapi diperlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus sehingga tidak mudah dan tidak murah dilakukan. Lagipula, kedua cara pengujian ini dimaksudkan untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996).
Menurut Saleh (2002), ikan pindang yang bermutu baik mempunyai kriteria sebagai berikut:
Rupa dan warna: Utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik jenis, cemerlang, tidak berkapang dan berlendir.
Bau : Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan segar.
Rasa : Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang berlebihan dan keasinan merata.
Tekstur : Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup kering dan tidak basah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (Dirjen Perikanan 1994 / 1995), standar mutu ikan pindang tercantum pada Tabel 2. Standar ini sesuai dengan Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989 (http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001)
Tabel 2. Standar Mutu Ikan Pindang
| Jenis Uji | Persyaratan Mutu | |
| | Pindang Air Garam | Pindang Garam |
| a. Organoleptik | | |
| - Nilai minimum | 7 | 6 |
| - Kapang | Negatif | Negatif |
| b. Mikrobiologi | | |
| - TPC per gr, maks. | 1 x 105 | 1 x 105 |
| - Escherichia coli MPN per gram, maks. | 3 CFU | 3 CFU |
| - Salmonella *) | Negatif | Negatif |
| - Vibrio cholera *) | Negatif | Negatif |
| - Staphyloccocus aureus *) | 1 x 103 | 1 x 103 |
| c. Kimia | | |
| - Air, % bobot/ bobot, maks | 70 | 70 |
| - Garam, % bobot/ bobot, maks. | 10 | 10 |
Ket : * Jika dibutuhkan
2.5 Daya Awet Ikan Pindang
Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur. (http://bisnisukm.com/mari-berbisnis-ikan-pindang.html).
Daya awet ikan pindang bila disimpan di udara terbuka tanpa dilakukan penanganan yang baik kurang lebih 3-4 hari. Selain dikarenakan pindang disimpan di udara terbuka tanpa penanganan khusus, hasil produksi pindang (terutama pindang air garam) kandungan airnya cukup banyak serta kadar garam yang cukup rendah jika dibandingkan ikan asin. Ikan yang mempunyai ukuran yang lebih besar (seperti tongkol) mempunyai daya awet yang lebih singkat bila dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil (ikan layang atau lemuru). Daya awet pindang ini dapat ditingkatkan dengan cara perbaikan teknik pemindangan (kebersihan, suhu, kadar garam, penambahan bumbu, dll), penggunaan zat pengawet, perbaikan pengemasan maupun teknik penyimpanan produk. Cara lain yang digunakan untuk memperpanjang daya awet ikan pindang adalah dengan sterilisasi (http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001)
BAB III
PEMINDANGAN IKAN MENGGUNAKAN AIR GARAM
3.1 Gambaran Umum Pindang Air garam.
Wibowo (1996) menyatakan bahwa, cara pemindangan ikan menggunkan air garam pada dasarnya dilakukan dengan merebus ikan yang ditempatkan dalam suatu wadah di dalam larutan garam selama waktu tertentu. Cara ini di Jakarta dikenal sebagai pemindangan cue atau pemindangan dengan perebusan. Di Sumatera Utara, ikan olahan ini dikenal dengan ikan rebus.
Pada cara ini, ikan disusun pada keranjang bambu (naya atau besek). Beberapa naya berisi ikan disusun vertikal pada suatu kerangka, lalu direbus dalam larutan garam mendidih. Lama perebusan relatif jauh lebih singkat daripada pemindangan biasa yang membutuhkan waktu 4 – 6 jam, yaitu hanya 30 – 60 menit tergantung ukuran ikan. Setelah perebusan, wadah dimana ikan tersusun kemudian diangkat lalu disiram dengan air tawar mendidih untuk membersihkan permukaan ikan, selanjutnya ditiriskan dan didinginkan. Setelah itu produk siap untuk didistribusikan dan dipasarkan
( Ilyas 1980).
Selanjutnya Ilyas (1980), dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang air garam mungkin dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah diawet ( semi preserved ) mengingat daya awetnya yang relatif singkat karena produk ini mudah mengalami pembusukan. Produk ini juga memiliki kadar air yang tinggi yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kemungkinan penyebab pembusukan ini adalah organisme yang masih tersisa setelah proses pemanasan yaitu organisme-organisme tahan panas dan organisme yang berasal dari luar yang menulari produk.
3.2 Bahan dan Peralatan Pemindangan
Budi Santoso (1998), menyatakan bahwa setiap kali kita hendak membuat atau memproduksi sesuatu pasti diawali dengan langkah – langkah persiapan, terutama menyiapkan bahan dan peralatan yang diperlukan. Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat ikan pindang air garam adalah sebagai berikut:
3.2.1 Kebutuhan Bahan
Kebutuhan bahan untuk membuat pindang air garam meliputi bahan baku utama dan bahan baku pendukung yaitu:
1) Ikan ( ikan air laut, tawar dan payau) segar.
2) Garam
3) Jerami dan Plastik untuk alas pada besek dan penutup kemasan.
4) Air, untuk pencucian dan perebus ikan.
3.2.2 Kebutuhan Peralatan
1). Tungku untuk dapur merebus ikan pindang
2) Drum untuk wadah merebus larutan garam dan ikan.
3) Besek untuk wadah ikan yang diproses menjadi pindang. Besek ini terbuat dari anyaman bambu.
4) Pisau untuk membedah dan membersihkan isi perut ikan
5) Sendok untuk membantu pemberian garam
6) Tali bambu untuk mengikat besek – besek yang telah diisi ikan.
3.3 Proses Pemindangan Ikan Menggunakan Air Garam
Adawyah (2007), menyatakan bahwa pembuatan pindang air garam (cue) lebih sederhana dibanding cara pembuatan pindang pada umumnya. Rasanya pun lebih lezat dibanding pindang biasa. Adapun skema proses pembuatan pindang air garam adalah sebagai berikut:
|
| |
| Penyiangan & Pencucian |
| Penirisan |
| Perendaman dalam larutan garam |
| Penyusunan ikan dalam naya / besek |
| Perebusan  |
| Penyiraman dengan air panas |
| Pendinginan |
| Pemasaran |
Gambar 1 Skema Proses Pemindangan Ikan Menggunakan Air Garam
Sumber: Wibowo (1996)
3.3.1 Bahan Baku ( Ikan Mentah)
Adawyah (2007), menyatakan bahwa ikan – ikan yang hendak diolah menjadi pindang cue harus dipilih yang masih bagus, kondisi baik, segar dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan lain hal. Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), jenis ikan yang dapat dipindang banyak sekali macamnya dan tergantung dari kondisi perikanan setempat. Adapun jenis ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku pemindangan adalah ikan air laut seperti tongkol ( Euthynnus sp.), tenggiri (Scomberomorus sp.), kembung (Scomber sp.), layang (Decapterus sp.), dan ikan air tawar, misalnya mas (Ciprynus carpio), dan nila ( Tilapia nilotica), serta ikan payau, misalnya bandeng ( Chanos-chanos).
3.3.2 Penyiangan dan Pencucian
Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan dahulu di wadah terpisah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lain (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Menurut Budiman (2004), pada ikan ukuran besar, tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan untuk mempermudah proses pemindangan. Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan insang, sisik, isi perut, dan kotoran lain tanpa pemotongan. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang over culum ( tutup insang) sehingga dinding perut tidak rusak atau sobek. Sebagian petani ikan atau nelayan sengaja tidak membuang isi perut, karena hal ini dapat menyebabkan hancurnya daging ikan dan menurunnya harga jual ikan pindang. Namun, berdasarkan hasil penelitian, ternyata ikan pindang yang telah dibuang isi perutnya tidak mengalami kerusakkan atau pecah – pecah seperti yang dikhawatirkan.
Setelah disiangi, ikan dicuci kembali dengan air bersih yang mengalir untuk membersihkan sisa – sisa darah, kotoran dan lendir (Wibowo, 1996). Menurut Adawyah (2007), pencucian harus dilakukan berulang kali hingga kondisi ikan bersih. Jangan sampai ada kotoran - kotoran atau sisa – sisa darah yang melekat.
3.3.3 Penirisan
Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap kebawah agar tidak ada air yang menggenang di rongga perutnya. Setelah ikan agak kering timbanglah ikan agar dapat mengetahui konsentrasi garam yang digunakan dalam proses pemindangan ( Budiman, 2004 ).
3.3.4 Perendaman Dalam Larutan Garam
Setelah ditiriskan ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15 menit. Tujuan perendaman ini untuk membersihkan sisa – sisa darah dan kotoran yang masih ada selain itu juga agar produk akhir yang diperoleh seragam kandungan garamnya (Saleh 2002). Disamping garam sebagai bahan pengawet, garam pada konsentrasi rendah dapat memberikan sumbangan cita rasa. Pada konsentrasi garam 2 - 4 persen di dalam produk hanya sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan tetapi berfungsi sebagai pemberi citarasa dan memperbaiki kenampakan. Kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu dari ikan pindang yang dihasilkan. Adanya garam magnesium ( Mg ) dan Calsium ( Ca) 1% saja dapat mempengaruhi terhadap warna ikan pindang yang dihasilkan, selain itu rasa dari ikan menjadi pahit dan tekstur ikan menjadi keras dan rapuh (Ketut Suwamba 2008).
Menurut Adawyah (2007), secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl. Garam sebagai bahan pengawet akan banyak pengaruhnya terhadap mutu pindang yang dapat ditandai oleh bau, rasa dan warna dari pindang yang dihasilkan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang kurang murni lambat sekali meresap ke dalam ikan. Demikian juga ikan pindang akan mempunyai bau yang kurang memuaskan, rasa yang pahit, warna yang kurang menarik dan tidak tahan lama. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%).
3.3.5 Penyusunan Ikan Dalam Naya / Besek
Untuk pemindangan air garam diperlukan wadah untuk menyusun ikan. Wadah ikan dapat berupa naya berbentuk melingkar, dan besek persegi panjang. Setelah perendaman, kemudian ikan disusun horizontal rapi dalam wadah (naya atau besek) yang telah dicuci bersih atau disiram air panas. Ukuran wadah disesuaikan dengan ukuran ikan. Kalau ukuran wadah lebih kecil dari ikan maka ikan akan tertekuk dan tidak tersusun rapi sehingga menyebabkan kerusakan fisik ikan. Beberapa buah naya atau besek digabung menjadi satu (disusun vertikal dan diikat), kemudian dimasukkan kedalam wadah perebus yang berisi larutan garam jenuh yang mendidih (Wibowo, 1996). Menurut Adawyah (2007), sementara penyusunan ikan, disiapkan larutan garam 10% dari berat ikan, lalu diaduk sampai merata. Larutan garam ditempatkan dalam wadah perebus, kemudian dimasak sampai mendidih.
Gambar 2 Penyusunan Ikan Dalam Naya / Besek
3.3.6 Perebusan
Naya atau besek yang telah disusun vertikal dan diikat selanjutnya dimasukkan dalam air perebus yang sudah mendidih dan direbus selama 30-60 menit terhitung sejak air mendidih. Lama perebusan ini sangat beragam antara lain di tentukan oleh jenis, ukuran ikan, kesegaran, dan permintaan pasar. Ikan yang lebih besar membutuhkan waktu perebusan lebih lama daripada ikan yang kecil. Ikan yang mutunya kurang bagus juga memerlukan waktu perebusan lebih lama (Wibowo, 1996).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), proses perebusan berlangsung hingga ikan masak menggunkan kayu bakar atau minyak tanah sebagai sumber panas. Kayu bakar yang digunakan sebaiknya dipilih kayu yang tidak menimbulkan bau yang kurang sedap agar tidak mempengaruhi mutu ikan pindang. Api yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar seluruh bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Bila api terlalu besar, biasanya tubuh ikan bagian luar akan menjadi kering sedangkan bagian dalam masih mentah.
Selanjutnya Wibowo (1996) menyatakan bahwa, selama perebusan, tumpukan ikan dipertahankan tetap terendam dalam air perebus. Caranya, dengan memasang pengancing pada wadah perebus untuk menahan agar ikan tidak mengambang kepermukaan. Larutan garam yang digunakan untuk perebusan dapat dipakai berulang-ulang. Dengan cara ini penggunaan garam dapat dihemat. Akan tetapi, larutan perebus ini makin lama makin keruh, berwarna gelap, kotor, kental, dan agak tengik. Jika larutan perebus yang demikian masih digunakan terus terus, ikan pindang yang dihasilkan bermutu rendah, kotor, warna kurang cerah, dan berbau agak tengik. Oleh karena itu, larutan perebus ini sebaiknya diganti 2 kali sehari atau tergantung frekuensi penggunaannya. Penggunaan 3 – 5 kali perebusan masih memungkinkan asal dibersihkan dulu dan kejenuhan garamnya dipertahankan.
3.3.7 Penyiraman Dengan Air Panas
Setelah selesai perebusan naya atau besek diangkat, ikatan dibuka,dan dijajarkan miring. Kemudian disiram dengan air tawar mendidih untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa garam di permukaan ikan yang terbawa dari air perebus (Wibowo, 1996).
3.3.8 Pendinginan
Setelah penyiraman, pindang lalu ditiriskan dan biarkan tetap dalam besek atau naya dan dinginkan pada suhu ruangan. Ikan-ikan telah menjadi pindang air garam (Adawyah 2007). Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan dalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan aktivitas bakteri maupun mikroorganisme lain, dengan demikian dapat menurunkan kualitas ikan pindang (Afrianto dan Liviawaty 1989). Selanjutnya Wibowo (1996) menyatakan untuk mempercepat pendinginan dapat digunakan kipas angin. Penggunaan rak pendingin akan sangat membantu mengefisienkan penggunaan ruangan. Namun, agar ikan pindang tidak rusak akibat sering dipindah-pindah, pada rak dipasang roda. Pemindahan ikan pindang keruang pendinginan cukup dengan mendorong rak.
3.3.9 Pemasaran
Ikan pindang yang rusak, misalnya patah, retak, atau berwarna kecokelatan dipisahkan dari ikan pindang yang bermutu bagus untuk dipasarkan tersendiri sebagai pindang sortiran (Wibowo,1996). Menurut Ilyas (1980), beberapa naya atau besek akan disusun kembali dan dilapisi kertas payung agar ikan pindang terlindung dari kerusakan fisik dan kontaminasi kotoran dari luar selama transportasi. Pengemasan ini dilakukan setelah ikan pindang dingin benar. Jika belum dingin akan terjadi pengembunan yang menyebabkan ikan pindang mudah rusak dan mudah ditumbuhi jamur. Naya / besek yang telah dikemas, kemudian langsung diangkut dengan truk kepusat distribusi untuk dipasarkan.
BAB IV
P E N U T U P
4.1 Kesimpulan
1. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah.
2. Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan – bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan.
3. Pemindangan ikan menggunakan air garam adalah salah satu jenis cara pemindangan ikan, yaitu dengan merebus ikan dalam larutan garam yang mendidih pada suatu wadah yang disebut naya atau besek dengan lama perebusan biasanya 30 – 60 menit atau tergantung pada ukuran ikan.
4. Dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang air garam mungkin dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah diawet ( semi preserved ) mengingat daya awetnya yang relatif singkat.
4.2 Saran
Proses pemindangan ikan menggunakan air garam perlu dikembangkan dengan cara menyebarkannya kepada masyarakat ke seluruh pelosok daerah yang belum mempraktekannya, mengingat cara pengolahannya yang cukup sederhana, sarana dan prasarana yang dibutuhkanpun tidak mahal, memiliki citarasa yang sesuai selera masyarakat, kandungan gizinya relatif masih tinggi, hasil akhirnya yang masih menyerupai ikan segar, dan berbagai keistimewaan lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto dan Liviawaty,1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta
Bank Indonesia (2008). Sistem Informasi Pola Pembiayaan/Lending Model Usaha Kecil USAHA PEMINDANGAN IKAN. http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001
Budiman S (2004). Teknik Pemindangan.Departemen Pendidikan Menengah Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat PendidikanMenengahKejuruan.http://belajar.internetsehat.org/pustaka/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/teknologi-hasil-pertanian-dan perikanan/teknik_pemindangan.pdf
Ilyas, 1980. Teknologi Pengolahan Pindang. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta
PT. Khalifah Niaga Lantabura (2011). Mari Berbisnis Ikan Pindang. http://bisnisukm.com/mari-berbisnis-ikan-pindang.html.
Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.
Santoso B, 1998. Ikan Pindang. Penebar Swadaya. Jakarta
Suwamba K (2008). Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam dengan Konsentrasi yang berbeda. Denpasar http://www.smp-saraswati-dps.sch.id/artikel/3
Wibowo S, 1996. Industri Pengolahan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta
.
ijin copy ya mas..terimakasih
BalasHapus